Náhrada vajec:
Když vejce začnou
brzdit vaši výrobu

Náhrada vajec: Když vejce začnou brzdit vaši výrobu

Kolísající ceny. Nestabilní dodávky. Přísné hygienické požadavky. Pokud pracujete ve velkovýrobě pečiva, víte, že vejce jsou technologicky důležitá – ale zároveň představují jedno z nejrizikovějších míst ve výrobním procesu. A do toho přichází rostoucí tlak na veganské a bezvaječné alternativy. To je chvíle, kdy může dávat smysl uvažovat jinak – alespoň u některých typů výrobků.

Nahradit funkci vajec dnes už nemusí znamenat kompromis. V určitých recepturách je to naopak příležitost, jak udržet kvalitu, snížit rizika a zefektivnit výrobu.

Kdy může dávat náhrada vajec smysl

Rozhodnutí vyřadit vejce z receptur není univerzálním řešením – ale v konkrétních případech může přinést hmatatelné výhody.

Například u pečiva, kde vejce nejsou klíčovým nositelem chuti nebo struktury, nebo tam, kde hrají roli především technologicky.

Co tím vaše pekárna může získat:

• Stabilnější náklady – menší závislost na výkyvech trhu.
• Jednodušší dodavatelský řetězec – nižší závislost na čerstvých vejcích.
• Širší zákaznické spektrum – vegani, alergici, exportní specifikace.
• Přesnější logistiku – delší trvanlivost, snadné dávkování.
• Možnost řídit jednotlivé funkce vajec zvlášť – větší kontrola nad recepturou.
  
  

Co dělají vejce – a jak je nahradit chytře

Vejce v recepturách plní více funkcí: 

• Spojují suroviny – díky lecitinu působí jako přirozený emulgátor.
• Zajišťují strukturu a objem – bílkoviny napomáhají stabilitě a nadýchanosti.
• Dodávají vláčnost a jemnost – díky obsahu tuků (lipidů).
• Ovlivňují barvu a chuť – zejména v jemném a cukrářském pečivu.

 Moderní funkční složky umí tyto role převzít – a v některých případech i zefektivnit.

Co používáme:

• Enzymy – pro větší objem a delší čerstvost.
• Emulgátory – pro vláčnost, jemnost, stabilitu a lepší propojení surovin.
• Rostlinné bílkoviny a funkční směsi – pro stabilitu, vláčnost a senzorické vlastnosti.

Chcete se ponořit hlouběji do světa enzymů a funkčních složek? Přečtěte si více o mapování enzymů

Zeelandia: Řešení na míru, ne univerzální náhrada

U nás v Zeelandii nevěříme na „jedno řešení pro všechny“. Pracujeme s funkčními složkami, které přizpůsobujeme konkrétním potřebám výroby – ať už jde o jemné pečivo, plundrové těsto nebo specifické požadavky na trvanlivost či dávkování. Navrhujeme řešení, která odpovídají realitě provozu – s důrazem na stabilitu, kvalitu a předvídatelnost výsledku.

Například:

1. Nordix Croissant – udrží objem, vrstvení i pružnost v plundrových těstech.
2. Řada Silky – jemné pečivo, které zůstává měkké, vláčné a stabilní.
   
   

Když dává smysl nahradit vejce

Funkční náhrady mohou – tam, kde to dává technologický i obchodní smysl – přinést výhody jako:

• Stálejší kvalitu bez sezónních výkyvů.
  
• Jednodušší skladování a přesné dávkování.
• Lepší kontrolu nad náklady a vlastnostmi výrobku.
• Možnost cílit na nové zákazníky bez kompromisu v chuti nebo struktuře.
  
  

Chcete zjistit, jak by náhrada vajec fungovala ve vaší pekárně?

Rádi s vámi projdeme konkrétní receptury a navrhneme řešení přesně podle vašich reálných potřeb. Nejde o to vejce jednoduše nahradit. Jde o to, kdy a kde je nahradit chytře.

Kontaktujte náš vývojový tým ještě dnes a zjistěte, co by náhrada vajec mohla znamenat právě pro vás.